sunnuntai 22. tammikuuta 2017

Madesoppaa 'fine dining' tosi pitkän kaavan mukaan


Tammi-helmikuussa parasta on madeaika. Muutoin tammi-helmikuun voisi minun puolestani jättää väliin vaihtelevine vesisade-pakkaspäivä-vesisade-pakkaspäivineen, jotka tekevät kadut ja puistot hengenvaarallisen liukkaiksi ulkoilla koirien kanssa. Tai jos ei ole liukasta, kadut ja jalkakäytävät on kuorrutettu jäänsulatusaineella, joka ei todellakaan tee hyvää koirien polkuanturoille (eikä kengille) Jäänsulatusaineen vaihtoehtona on terävä sora, joka kiinnittyy kengänpohjiin ja kulkeutuu kotiin asti. Molempi pahempi. Minulle sopiva talvi olisi lämpötilaltaan 4-5 pakkasastetta ja kerran viikossa taivaalta leijailisi sentin verran uutta, puhdasta lunta. Se pitäisi tuon kuuluisan laturaivonkin kurissa.

Mutta takaisin mateeseen. Tähän aikaan vuodesta mateen mäti on parhaimmillaan. Se on kiinteää ja maukasta, joten kannattaa kaivaa blinipannu esiin. Kun ostaa mätimateen, saa käytännössä lihat kaupan päälle tai päinvastoin, soppamateeseen tulee mäti kaupan päälle. Vanhoissa resepteissämme on erinomainen, perinteinen madekeiton resepti sekä mademuhennoksen ohje. Olemme tehneet mateesta myös fish&chipsiä ja monta muuta hyvää.

Nyt halusin kokeilla, voisiko madekeiton tarjoilla vähän juhlavammin kuin tavallisesti, silleen finediningisti hifistellen. Ja voihan sen. Tarvitaan vain yksi isohko, nätti tyttömade ja tehdään näin:



Madekeitto  .  (fine dining versio)
(ohjeesta riittää ainakin kuudelle ruokalijalle)


1 kpl noin 2,5 – 3 kg mätimade;
          (=lihat, mäti, maksa, ruodot & pää)

mateen mäti
suolaa noin 2 % puhdistetun mädin painosta

1 porkkana (noin 100 g)
1 pala selleriä (noin 50 g)
1 sipuli (noin 150 g)
50 g voita
1,5 dl valkoista Noilly Pratt vermuttia
mateen ruodot ja pää
vettä
3 laakerinlehteä
1 rkl valkopippureita
1 rkl maustepippureita
10 tillinoksaa

mateen maksa
0,5 dl hienoksi hakattua tilliä
mateen lihat
suolaa 1,5 % mateen lihojen painosta
1 tl jauhettua valkopippuria

1 keltainen porkkana (noin 100 g)
pala palsternakkaa (noin 100 g)
fenkolia (noin 100 g)
1 keltasipuli (noin 100 g)
kiinteää perunaa (noin 300 g)
kalaliemeen maun mukaan suolaa

(hiukan kuohukermaa mädin joukkoon)
viimeistelyyn tuoretta tilliä


Tee itse tai anna kalakauppiaan tehdä:
Nylje ja perkaa made. Ota erikseen mateen maksa sekä mäti. Irrota ruodosta niin paljon lihaa kuin mahdollista. Saa vähän rähmiäkin, sillä tähän keittoon mateen lihat jauhetaan. Mateen pää ja ruodot käytetään kalaliemeen.

Puhdista mätipussit. Älä huuhtele mätiä ettei maku valu viemäriin! Lisää mädin joukkoon suolaa noin pari prosenttia mädin painosta (0,02 x mädin paino = suolan määrä grammoina), sekoita hyvin ja pakasta vähintään vuorokaudeksi ennen käyttöä.

Kuori porkkana, selleri sekä sipuli ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi. Sulata ison kattilan pohjalla voi ja kuullota kasvikset siinä. Lisää vermutti ja anna sen kiehua lähes kuivaksi. Lisää kattilaan mateen pää sekä ruodot ja kylmää vettä niin paljon että kalat peittyvät kunnolla. Anna kiehua hiljaa poreillen ja kuori pinnalle muodostuva vaahto pois. Lisää sen jälkeen laakerinlehdet, valkopippurit, maustepippurit sekä tillinoksat ja keitä lientä vielä noin puoli tuntia. Siivilöi liemi talteen. Siivilään jäänyttä kalaa ja kasviksia ei enää tarvita, joten ne voi heittää pois.

Ota käsittelyyn mateen lihat sekä maksa sillä välin kun liemi kiehuu. Leikkaa mateen maksasta 6-7 kapeaa ja pitkää suikaletta (lopun maksan voi käyttää keitettynä blinien ja mädin kanssa) ja keitä niitä 5 minuutin ajan suolalla maustetussa vedessä. Varo etteivät suikaleet rikkoudu. Jauha mateesta irrotetut lihat joko lihamyllyllä kahteen kertaan tai kutterilla hienoksi massaksi. Punnitse kalamassan paino ja sekoita joukkoon 1,5 % suolaa (laskentakaava: mateen lihojen paino x 0,015 = suolamäärä grammoina) sekä valkopippuri. Sekoita hyvin ja levitä puolet kalamassasta kolminkertaisen ison tuorekelmulevyn päälle. Kierittele puolikypsät mateenmaksasuikaleet hienonnetussa tillissä ja asettele puolet niistä kalamassan päälle. Lisää kalamassaa, sitten loput tillipäällysteiset maksasuikaleet ja vielä loput kalamassasta. Pyörittele aineksista tuorekelmun avulla tiivis rulla, jonka halkaisija on noin 7 cm. Sulje rulla ilmatiiviisti muovipussiin vakuumikoneella (tai minigrippiin varovasti vesialtaassa, jolloin veden paine pussin ulkopuolella poistaa pussin sisältä ilmat). Kypsennä rullaa 60 asteessa vesihauteessa (sous vide) 40 minuuttia, minkä jälkeen jäähdytä maderulla jääkaapissa.

Tämän jälkeen ruokailijat voivat alkaa odotella saavansa ruokaa lähimmän tunnin sisään.

Jos mateen mäti on valmista (suolattu, käynyt pakastimessa ja sulatettu), vatkaa sen joukkoon hiukan kuohukermaa: tiivis mäti, löysempi kermavaahto, löysä mäti, tiiviimpi kermavaahto.

Kuori ja leikkaa noin 5-10 mm paloiksi keiton syötävät kasvikset, keltainen porkkana, palsternakka, fenkoli, sipuli ja perunat. Kuumenna (vielä toistaiseksi suolaamaton) kalaliemi ja lisää siihen maun mukaan suolaa. Laita liemeen kypsymään ensin porkkanapalat ja siitä noin viiden minuutin kuluttua kaikki muut kasviskuutiot.

Ota kalarulla jääkaapista ja leikkaa se runsaan sentin paksuisiksi viipaleiksi. 




Siivilöi talteen kypsät kasviskuutiot liemestä ja kaada liemi kannuun. 

Ota kalarullan kokoinen rengasmuotti ja lusikoi siihen kasviksia suoraan lautaselle. 

Sen jälkeen asettele kasvisten päälle kalarullaviipale, 

sen päälle halutessaan teelusikallinen mateenmätiä ja koristeeksi tuoretta tilliä. 

Kaada kuuma kalaliemi lautasille ihan viimeksi.



torstai 19. tammikuuta 2017

Suomen uusi kansallisruoka ja #suomiruokahaaste



voittaneen kansallisruoan kuva lainattu ELO-säätiön sivulta




”Onhan suomalainen ruoka ihan hirveää, onhan?!”, kysyy YLEn toimittaja ja lataa turistin eteen juuri kaupasta hakemaansa kylmää lanttulaatikkoa ja joulukinkkua.
”Eihän suomalaista ruokaa voi muuta kuin haukkua, eihän?!” hihittelee MTV3:n toimittaja ja tarjoaa ulkomaisen kolmen michelintähden keittiömestarin maistettavaksi juuri kaupasta hakemaansa kylmää riisipiirakkaa, mämmiä sekä hampaissa nirskuvaa kylmää leipäjuustoa ja tarjoilee ne tietysti pahvilautaselta.

Mistä ihmeestä suomalaiset toimittajat keksivätkin näin omaperäisiä juttuideoita?


ELO-säätiö julkisti juuri Suomen uuden kansallisruoan. Se on

RUISLEIPÄ

Suomi on syntynyt rukiista ja ruis pitää Suomen käynnissä. Ruisleipä on lisäksi yleinen koko Suomessa, ei ainoastaan alueellisena erikoisuutena. Ruisleivän valinta kansallisruoaksi on erinomainen asia.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Suomessa on hieno kansallinen ja alueellinen ruokakulttuuri, joka valitettavasti huonon itsetunnon vuoksi on ollut jäädä eksoottisempien ruokien varjoon. Kun puhutaan suomalaisesta ruokakulttuurista, aina muutama neropatti - kuvitellen olevansa kovinkin fiksu ja vitsikäs - lohkaisee kulunuttakin kuluneemman lauseen: ”Mikä ihmeen suomalainen ruokakulttuuri?”.

Kun Suomessa vähätellään omaa ruokakulttuuriamme, muualla maailmalla media sen sijaan kilvan yrittää edistää paikallisen ruoan mainetta ja menekkiä. Mikä valtava australialaisen ruoan markkinointiprojekti onkaan ollut Australian Masterchef: Australian parhaat ravintolat, kokit ja raaka-aineet mantereen laidalta toiselle esitellään kausi toisensa jälkeen niin upeasti, että ohjelma saa katsojan haaveilemaan ruokamatkasta Australiaan.

kyssäkaalia

BBC:llä puolestaan esitetään ruokaohjelmia Britanniasta sekä eri puolilta maailmaa. Muun muassa skandikokit laittavat herkkuja paikallisissa maisemissa ohjelmasarjassa New Scandinavian Cooking, jossa noin 160 jaksosta useimmat on kuvattu Ruotsissa, Norjassa ja Tanskassa. Suomessa vain muutama. Mieleeni jäi erityisesti Suomessa kuvattu jakso ”Helsinki on a Plate”, jossa esiteltiin mm katkarapuvoileipä... Jossain toisessa Suomi -jaksossa taidettiin kertoa slider -resepti ja miten tehdään vodka mojito. Nehän kaikki ovatkin tyypillistä suomalaista ruokaa, mikä saa matkailijat sankoin joukoin tulemaan tänne - nauttimaan slidereita? Joo…

Jyrki Sukulan sarja ”Makujen maa” oli ihan hyvä yritys, vaikka se taisikin olla enemmän MTK:n mainos kuin ruokamatkailun edistämisohjelma. Maatilat kyllä esiteltiin, mutta käytettävissä oli ilmeisesti vain yksi ainoa kamera, sillä yhdessäkään jaksossa ei juurikaan muistettu kurkistaa Jyrkin kattilan tai paistinpannun sisään puhumattakaan, että kaikki lautasannokset kuvattiin vain ohimennen sivusuunnasta. Niistä ei todellakaan jäänyt katsojalle ajatusta ”pitääpä kokeilla tuota reseptiä”.

haukifileitä

Onneksi jotkut suomalaiset ravintolat ovat ymmärtäneet palauttaa suomalaisten raaka-aineiden kunnian tarvitsematta edes hehkuttaa luomua. (Ihan kuriositeettina: kun luomua markkinoidaan mielikuvilla ja sympaattisten pientilojen artisaanituotteina, joilla osin perustellaan tuotteiden kalliimpi hinta, todellisuudessa Suomessa luomutilan keskimääräinen koko on suurempi kuin perinteistä viljelyä tai karjankasvatusta harjoittavien tilojen koko. Tämä käy ilmi virallisista tilastoista.) Itsenäisyyden juhlavuoden ilmiönä läskisoosi ja monet muut perinteiset suomiruoat ovat palanneet takaisin monen ravintolan listalle. Eikä sovi unohtaa ravintolamaaliman uutta tähteä, Finnjäveliä, jossa suomalainen ruoka on nostettu aivan uusiin ulottuvuuksiin kotimaisten raaka-aineiden voimin. Siellä loihditaan fine diningia muun muassa aladobista, veripaltusta, kesäkeitosta ja makaronilaatikosta. Todellinen kulttuuriteko.

Olisiko nyt jo korkea aika tehdä myös ihan oikea ruokaohjelmasarja suomalaisesta ruoasta? Sellainen, jolla olisi todellisia mahdollisuuksia ulkomaiseen levitykseen? Siis sellainen, jossa olisi sekä kunnianhimoinen että ammattitaitoinen käsikirjoittaja ja ohjaaja? Sellainen, jonka nähdessään haluaa ehdottomasti matkustaa Suomen tutustumaan suomalaiseen ruokaan. Sellainen sarja, jossa esiintyvät kokit eivät ole pelkästään jotain julkkiskokkeja, vaan omissa ravintoloissaan oikeasti ammattitaitonsa todistaneita huippukokkeja? Sellainen sarja, joka ei koko aikaa huuda katsojalle ”ymmärtäkää nyt, että tätä ohjelmaa tehdään säästöbudjetilla!”. Säästöbudjettiohjelmat kannattaa nimittäin mieluummin jättää sitten kokonaan tekemättä ja unohtaa edelliset ajatukset.

kotimaisia omppuja

Joka tapauksessa voisimme kaikki tehdä hyvän päätöksen Suomen 100-vuotisen itsenäisyyden kunniaksi: aletaan taas tehdä suomalaista ruokaa.



Tässä haaste kaikille ruokabloggareille ja heidän seuraajilleen.

#SUOMIRUOKAHAASTE

Tänä vuonna, Suomen itsenäisyyden 100-vuotisjuhlavuonna teemme suomalaista ruokaa suomalaisista aineksista vähintään kerran viikossa. Unohdetaan samalla kaikenlaiset ton-ton-ton-kotkotukset, jotka eivät vähimmässäkään määrin perustu todellisiin lääketieteellisiin syihin.

* Yritetään elää vuodenaikojen ja satokausien mukaan.
* Marraskuussa ei tarvita parsaa tai raparperia, eikä kesäkuu ole riistakautta.
* Leivotaan pullaa ja muuta perinteistä suomalaista hyvää raakakakkujen sijaan, unohdetaan taatelit, pähkinät ja kookos.
* Syödään kaurapuuroa suomalaisten superfoodmarjojen kera ja unohdetaan gojimarjat, chiansiemenet sekä muut kaukomaiden tuontituotteet, joiden rahtaaminen tänne vain lisää fossiilisten polttoaineiden kulutusta.
* Jätetään ostamatta tonnikala, norjalainen lohi tai pangasius ja laitetaan ruokaa kotimaisesta kalasta, silakasta, siiasta, ahvenesta, kuhasta, hauesta, mateesta…
* Käytetään suomalaista lihaa, riistaa ja poroa argentiinalaisen pihvin sijaan.
* Annetaan avokadojen sekä bataattien jäädä kaupan laariin ja käytetään ihania suomalaisia kasviksia.
* Unohdetaan vähäksi aikaa tähtianikset, kurkumat, seesaminsiemenet sekä sitruunaruohot ja annetaan ruokaan lisämakua Suomessa viljellyillä mausteyrteillä. Ja niin edelleen.
* Edes kerran viikossa.
Ja saa tätä jatkaa tämän vuoden jälkeenkin...